肉成品加工中常用的增添剂汇总

发表时间:2019-07-12

  亚硝酸钠是食物添加剂中急性毒性较强的物质之一。摄取多量亚硝酸盐进入血液后,可使一般的血红卵白(二价铁)变成正铁血红卵白(即三价铁的高铁血红卵白),得到照顾氧的功能,导致组织缺氧,症状为头晕、恶心、、无力、心悸、皮肤发紫,严沉者呼吸坚苦、血压下降、昏倒、抽搐,如不及时急救会因呼吸衰竭而灭亡。因为其外不雅、口胃均取食盐类似,所以必需防止误用而惹起中毒。

  没食子酸丙酯对脂肪、奶油的抗氧化感化较BHA或BHT强,三者夹杂利用时结果更佳;若同时添加柠檬酸0.01%,既可做增效剂,又可避免金属着色。

  硝酸盐是无色结晶或白色结晶粉末,易溶于水。将硝酸盐添加到肉成品中,硝酸盐正在微生物的感化下,最一生成NO,后者取肌红卵白生成不变的亚硝基肌红卵白络合物,使肉成品呈现鲜红色,因而把硝酸盐称为发色剂。最大利用量:硝酸钠0.5g/kg,最大残留量(以亚硝酸钠计):肉类罐头不得跨越0.05g/kg;肉成品不得跨越0.03g/kg。

  亚硝酸钠是白色或淡结晶粉末,亚硝酸钠除了防止肉品,提高保留性之外,还具有改善风味、不变肉色的特殊功能,此功能比硝酸盐还要强,所以正在腌制时取硝酸钾夹杂利用,能缩短腌制时间。亚硝酸盐用量要严酷节制。2007年我国公布的《食物添加剂利用卫生尺度》(GB2760—2007)中对硝酸钠和亚硝酸钠的利用量利用范畴是,肉类罐头,肉成品,最大利用量:亚硝酸钠0.15g/kg;最大残留量(以亚硝酸钠计):肉类罐头不得跨越0.05g/kg;肉成品不得跨越0.03g/kg。

  油溶性抗氧化剂能平均地消融分布正在油脂中,对含油脂或脂肪的肉成品能够很好地阐扬其抗氧化感化。油溶性抗氧化剂包罗丁基羟基茴喷鼻醚、二丁基羟基甲苯和没食子酸丙酯,别的还有维生素E。

  别名2,6-二叔丁基对甲酚、3,5-二叔丁基-4-羟基甲苯,简称BHT。为白色结晶或结晶粉末,无味,无臭,不溶于水及甘油,可溶于各类无机溶剂和油脂。对热相当不变,取金属离子反映不会着色。具有性,加热时可取水蒸气一路挥发。BHT的抗氧化感化较强,耐热性好,正在通俗烹饪温度下影响不大。一般多取丁基羟基茴喷鼻醚(BHA)并用,并以柠檬酸或其他无机酸为增效剂。

  别名丁基大茴喷鼻醚,简称BHA。其性状为白色或微蜡样结晶性粉末,带有的酚类的臭气和有刺激性的气息。BHA除抗氧化感化外,还有很强的抗菌力。正在曲射光线持久映照下色泽会变深。

  乳酸钠的利用目前还很无限。美国农业部(USDA)最大利用量为4%。乳酸钠的防腐机理有两个:乳酸钠的添加可减低产物的水分活性;乳酸根离子对乳酸菌有感化,从而微生物的发展。目前,乳酸钠次要使用于禽肉的防腐。

  乳酸链球菌素是从链球菌属的乳酸链球菌发酵产品中提取的一类多肽化合物,又称乳酸链球菌肽。它次要用于乳成品和某些罐头食物的防腐,还可用于鱼、肉类、酒精饮料等保鲜。

  (2)抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐能够同亚硝酸发生化学反映,添加一氧化氮的构成,因而可加快一氧化氮肌红卵白的构成。

  焦磷酸钠(1%水溶液pH值为10)为无色或白色结晶,溶于水,水中消融度为11%,因水温升高而添加消融度。能取金属离子共同,使肌肉卵白质的网状布局被,包含正在布局中可取水连系的极性基团被出来,因此持水性提高。同时焦磷酸盐取三聚磷酸盐有解离肌动球卵白的特殊感化,最大利用量不跨越1g/kg。

  发色帮剂次要是抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠。正在肉的腌制中利用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠次要有以下几个目标。

  苯甲酸亦称安眠喷鼻酸,白色晶体,无臭,难溶于水,钠盐则易溶于水。苯甲酸及其钠盐正在酸性前提下,对细菌和酵母有较强的感化,抗菌谱较广,但对霉菌较差,可延缓霉菌发展,pH值呈中性时,防腐能力较差。这种苯甲酸及其钠盐进入人体后正在肝净中自行解毒,没有堆集,合用于稍带酸性的成品。答应利用量为0.2~1g/kg。

  正在蔬菜、水、土壤以至空气中都能够发觉有硝酸钠的存正在。硝酸盐最后是从未提纯的食盐中发觉的,正在腌肉中少量利用硝酸盐已有几千年的汗青。亚硝酸钠是由硝酸钠生成,也用于腌肉出产。

  六偏磷酸钠(1%水溶液pH值为6.4)为玻璃状无定形固体(片状、纤维状或粉末),无色或白色,易溶于水,有吸湿性,它的水溶液易取金属离子连系,有保水及推进卵白质凝固的感化。最大利用量为1g/kg。

  磷酸盐已遍及地使用于肉成品中,以改善肉的保水机能。国度可用于肉成品的磷酸盐有三种:焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。它能够添加肉的保水机能,改善成品的新鲜度和黏结性,并提超出跨越品率。

  维生素E系至褐色几乎无臭的黏稠液体。溶于乙醇而几乎不溶于水。可和丙酮、、氯仿、动物油肆意夹杂。对热不变。天然维生素E有α、β、γ等七种异构体。α?-生育酚由食用动物油制得,是目前国际上独一大量出产的天然抗氧化剂。

  各类磷酸盐能够零丁利用,也可把几种磷酸盐按分歧比例构成复合磷酸盐利用。实践证明,利用复合磷酸盐比零丁利用一种磷酸盐结果要好。夹杂的比例分歧,结果也分歧。正在肉品加工中,利用量一般为肉沉的0.1%~0.4%,用量过大会导致产物风味恶化,组织粗拙,呈色不良。焦磷酸盐消融性较差,因而正在配制腌液时要先将磷酸盐消融后再插手其他腌制料。因为多聚磷酸盐对金属容器有必然的侵蚀感化,所以利用设备应选用不锈钢材料。此外,利用磷酸盐可能使腌制肉成品概况呈现结晶,这是由焦磷酸钠构成的。

  山梨酸及其钾、钠盐被认为是无效的霉菌剂,对丝状菌、酵母、好气性菌有强大的感化,能无效地节制肉类中常见的很多霉菌。因为山梨酸可正在体内代谢发生二氧化碳和水,故对人体无害,其利用量不跨越1g/kg。

  抗坏血酸盐被普遍使用于肉成品腌制中,以起到加快腌制和帮呈色的感化,而更主要的感化是削减亚硝胺的构成。已表白用550mg/kg的抗坏血酸盐能够削减亚硝胺的构成,但切当的机理还未知。目前很多腌肉都将亚硝酸盐和抗坏血酸盐连系利用。

  着色剂又称色素,可分为天然色素和人工合成色素两大类。中国答应利用的天然色素有红曲米、姜黄素、虫胶色素、红花素、叶绿素铜钠盐、β?-胡萝卜素、红辣椒红素、甜菜红和糖色等。现实用于肉成品出产中以红曲米最为遍及。食用合成色素是以煤焦油平分离出来的苯胺染料为原料而制成的,故又称煤焦油色素和苯胺色素,如胭脂红、柠檬黄等。食用合成色素大多对人体无害,其感化次要有三类:使人中毒、致泻、惹起癌症,所以利用时应按照国度尺度该当尽量罕用或不消。中国卫生部分:凡是肉类及其加工品都不克不及利用食用合成色素。

  使用于肉成品中的水溶性抗氧化剂次要包罗抗坏血酸、异抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠等。这4种水溶性抗氧化剂,常用于防止肉中赤色素的氧化褐变,以及因氧化而降低肉成品的风味和质量等方面。

  三聚磷酸钠(1%水溶液pH值为9.5)为白色颗粒或粉末,易溶于水,有潮解性。正在灌肠中利用,能使制成品形态完整、色泽美妙、肉质娇嫩、切片性好。三聚磷酸钠正在肠道不被接收,至今尚未发觉有不良副感化。最大利用量应节制正在2g/kg以内。

  1.5%的乙酸有较着的抑菌结果。正在3%范畴以内,因乙酸的抑菌感化,减缓了微生物的发展,避免了霉斑惹起的肉色变黑变绿。当浓度跨越3%时,对肉色有不良感化,这是由酸本体态成的。如采用3%乙酸加3%抗坏血酸处置时,因为抗坏血酸的护色感化,肉色可连结很好。

  溶菌酶又称胞壁质酶或N?-乙酰胞壁质聚糖水解酶,普遍存正在于动物组织和排泄物中,以鸡蛋清中的最丰硕,其含量占蛋清卵白总量的3.4%~3.5%,是一种碱性卵白酶,也是工业上出产溶菌酶的次要来历。溶菌酶做为一种无毒无害的卵白质,仍是一种平安性很高的杀菌剂,1992年FAO/WTO的食物添加剂结合专家委员会曾经认定溶菌酶正在食物中使用是平安的。